Обязательные журналы для организаций пищевого производства

Список моющих и дезинфицирующих средств разрешенных для общественного питания

Для проведения влажной уборки и дезинфекции в кафе, ресторанах, барах и столовых допускается применение только тех моющих и дезинфицирующих средств, которые разрешены для использования предприятиями общепита. В частности, в Письме Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от No 02/230-2020-32 «О проведении профилактических и дезинфекционных мероприятий в организациях общественного питания и пищеблоках образовательных организаций» указывается, что для влажной уборки и дезинфекции могут использоваться следующие средства:

1. Хлорактивные — Белизна-3 (ОАО «Химпром», РФ); Хлормисепт (ООО Полисепт», РФ); Хлорэффект (ЗАО ЗГФ «Витар», РФ) и др.
2. Кислородактивные – медицинская перекись водорода (ОАО «Усольехимпром», РФ); ПВК (ОАО «Синтез», РФ) и др.
3. Катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) — Дезэффект (ЗАО «Центр дезинфекции», РФ); Ника-дез, Ника-септ (ООО НПФ Геникс, РФ).
4. Полимерные производные гуанидина — Фогуцид нео (000 «Алвида А», РФ); Дезофран (000 «Макферон», РФ).

В качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств, используемых для обработки небольших по площади поверхностей в 2022 году допускается использование изопропилового (концентрация от 70%) или этилового (концентрация от 75%) спирта.

Кейтеринг, доставка и продажа на вынос по СанПиН

Порядок оказания услуг кейтеринга устанавливается п.6.1 нового СанПиН общественного питания в 2022 году СП 2.3/2.4.3590-20 :

• Для оказания услуг выездного обслуживания заведениям общепита необходимо разработать внутренние правила предоставления услуг кейтеринга (п.6.1.2).
• Запас посуды для выездного обслуживания определяется с расчетом на однократное применение гостями мероприятия (п.6.1.1).
• Комплектование тележек и подносов с напитками, закусками, первыми и вторыми блюдами должно осуществляться не менее, чем за три часа до подачи гостям (п.6.1.4).
• Доставка полуфабрикатов и продуктов осуществляется в герметичных изотермических емкостях, снабженных маркировочными ярлыками.

Продажа пищевой продукции кафе, ресторанов и столовых за пределами их территории может осуществляться при наличии свидетельства о гос.регистрации предприятия общепита и декларации соответствия на реализуемую продукцию. В то же время, законодатель допускает исключение из этого правила. В частности, предоставление указанных документов не требуется, если продажа еды осуществляется на вынос или в рамках услуг выездного обслуживания мероприятий (кейтеринга) (п.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ).

Порядок ведения

Основные требования к оформлению записей, ведущихся соответствующим образом, необходимы для того, чтобы исключить подделку документа посредством выставления неправильного числа создания документа, либо избавления от документа, который изготовлен ранее.

Именно поэтому, журнал должен быть составлен и изготовлен следующим образом:

• журнал учета должен быть прошитым;
• должна быть соблюдена полная нумерация листов, начиная с первого и заканчивая последним;
• в конце него должна быть фраза, в которой говорится о том, что он прошит и пронумерован определенным количеством листов (в зависимости от документа), а также инициалы и личная подпись директора;
• под подписью директора должна располагаться печать самой организации.

Что касается обложки, то большой роли не имеет, будет ли она твердой или мягкой. Конечно, оптимальным вариантом является все-таки твердая обложка, в плане сохранности самого документа, ведь он хранится на протяжении 75 лет, т.е. точно такого же срока, что и сами документы, которые были учтены.

Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

• директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
• заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих <5> к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
• инженера-технолога (при наличии в штате);
• высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство;

• санитарного работника;
• работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).

<5> Утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37.

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

• руководитель предприятия;
• заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
• высококвалифицированный повар;
• санитарный работник (при наличии в штате).

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии — заведующий производством. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

Продукты утилизации и их применение

• Органические удобрения, получаемые в процессе компостирования пищевых остатков, служат прекрасной альтернативой промышленным удобрениям, да еще и без вреда для самих растений.
• Пищевые добавки – технологии переработки некоторых товаров позволяют извлечь из них максимальную выгоду превращая их во вторсырье: крахмал, костная мука, пектин, органические кислоты, активированный уголь, красители, консерванты, лекарства и т.д. Важную роль для сельского хозяйства играет переработка пищевых отходов в корма для животных. Для получения качественного кормового сырья, время термообработки должно быть незначительным.
• Альтернативное топливо – оно бывает в твердом, жидком, газообразном состоянии и сырьем для его получения могут стать все те же пресловутые остатки пищи. Спектр применения широк – промышленность, сельское хозяйство, транспорт, коммунальное хозяйство.

Несмотря на то, что ПО не наносят человеку и окружающей среде ощутимого вреда, это вызывает другую тревогу.

Объём ПО увеличивается день ото дня и для того, чтобы предотвратить глобальную экологическую катастрофу необходимо уделять должное внимание процессу утилизации отходов. Тем более что использование пищевых отходов в различных отраслях промышленности, сельского хозяйства, медицине и просто в домашних условиях является экономически выгодным делом

Тем более что использование пищевых отходов в различных отраслях промышленности, сельского хозяйства, медицине и просто в домашних условиях является экономически выгодным делом.

Утилизация пищевых отходов в России зачастую сводится лишь к вывозу на свалки для захоронения, а не для дальнейшей переработки, как это делают за рубежом. Развитие этой отрасли в нашей стране только начинает набирать обороты.

Нужен ли журнал в общепите?

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Требования к помещениям заведений общепита

СанПиН 2022 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:

• Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
• Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
• Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
• Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).

Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.

Органолептический метод оценивания приготовленных блюд

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.

Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие — только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.

Что такое СанПиН для общественного питания?

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – правила и нормы (далее Правила), регламентирующие санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению защиты человека от негативных факторов (химических, биологических и т.д.), рисков и угроз, возникновение которых связано с оказанием некачественных услуг общественного питания. Нарушение или несоблюдение установленных правил СанПиН общественного питания в 2022 году способно стать причиной возникновения серьезных угроз для физического здоровья отдельных индивидов, ухудшения эпидемиологической обстановки в регионе или даже стране.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-45-06 Москва; +7 (812) 467-35-49 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-10-92 Бесплатный звонок для всей России. В процессе разработки СанПиН общественного питания учитывались инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации, инновационные виды сырья и упаковки

Важным нововведением стало включение обязательного требования в документ о проведении производственного контроля по системе ХАССП. Вся продукция, реализуемая кафе и ресторанами должна соответствовать единым для данной отрасли техническими регламентами, требованиями и нормами, закрепленными в общих и специальных нормативно-правовых актах

В процессе разработки СанПиН общественного питания учитывались инновационные технологии и способы приготовления блюд, их хранения, перевозки и реализации, инновационные виды сырья и упаковки. Важным нововведением стало включение обязательного требования в документ о проведении производственного контроля по системе ХАССП. Вся продукция, реализуемая кафе и ресторанами должна соответствовать единым для данной отрасли техническими регламентами, требованиями и нормами, закрепленными в общих и специальных нормативно-правовых актах.

Классы опасности ПО

Критерии отнесения отходов к I-V классам опасности по степени пагубного воздействия на окружающую среду, утвержденные приказом Минприроды России от 4 декабря 2014 г. N 536:

• 1-й класс опасности – самый высокий уровень риска для человека и природы.
• 2-й класс опасности – высокий уровень угрозы для природы и человека, время восстановления составляет не менее 30 лет.
• 3-й класс опасности – средний уровень пагубного влияния на экосистему, период восстановления составляет не менее 10 лет.
• 4-й класс опасности – незначительный уровень угрозы, время регенерации 3 года.
• 5-й класс опасности – нет опасности для экологической системы.

Отходы продуктов питания относятся к 4 и 5 классам опасности. Для удобства расчетов и контроля за транспортировкой и утилизацией отходов необходимые данные можно найти в федеральном классификационном каталоге(ФККО).

В Российском законодательстве имеется ряд нормативно-правовых документов, четко регламентирующих обращение с отходами.

Местами образования пищевых отходов главным образом являются:

• Предприятия общепита – рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д. Во время приготовления блюд, чистки и сортировки овощей, фруктов и других продуктов образуется мусор. Просроченные и некачественные продукты.
• Предприятия пищевой промышленности. На любом из этих предприятий есть бракованная продукция, которую необходимо утилизировать.
• Места жизнедеятельности самого человека.

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Согласно новым СП 2.3/2.4.3590-20 все коммерческие предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательно должны вести:

• гигиенический журнал (сотрудники);

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

Если используются фритюрные жиры, добавляется журнал учета замены фритюрных жиров.

Медицинские организации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дополнительно ведут:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости.

Обратите внимание!

Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. При этом она исходит из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 1) обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания. Он объединил ранее обязательные журнал здоровья и журнал учета гнойничковых заболеваний. Теперь перед выходом на смену сотрудник должен расписаться дважды:

• во-первых, о том, что ни у  него, ни у членов его семью нет инфекционных заболеваний;

• во-вторых, о том, что у него нет ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник, ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством), ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 2) необходим для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Журнал предполагает, что в холодильном оборудовании есть термометры для измерения температуры.

Сколько раз в день регистрировать температуру, нигде не сказано. В некоторых организациях это делают дважды или трижды в день. В небольших организациях ограничиваются одним разом в начале смены, чтобы удостовериться, что оборудование работает исправно и продукция не испортилась.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 3) позволяет контролировать, как соблюдаются условия хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал предполагает, что в местах хранения есть измерительное оборудование для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2). Можно использовать электронные гигрометры.

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно п. 4.3 СП 2.3/2.4.3590-20 нужно фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров

Значит, минимум еще один журнал нужно принимать во внимание — журнал учета использования фритюрных жиров

Распорядок дня и время работы воспитателя

Прием малышей в детский садик происходит лично педагогом или же медицинским работником. Такая необходимость связана с предотвращением допуска к занятиям детей с какими-либо инфекционными или заразными заболеваниями. Если у работника сада возникает подозрение на ненадлежащее состояние здоровья, ребенок к учебе не допускается.

Что касается организации учебного процесса и режима отдыха, то большинство нормативов носят рекомендательный характер. К основным из них относятся:

• непрерывный период активности не должен превышать 6 часов в группах с малышами старше трех лет;
• желательно, чтобы прогулки на свежем воздухе занимали три-четыре часа ежедневно;
• не рекомендуется водить воспитанников на улицу при температуре меньше 15 градусов;
• время уличных прогулок желательно делить на два периода;
• в зависимости от длительности пребывания деток в детском саду, фиксируется количество приемов пищи и наличие дневного отдыха;
• продолжительность обеденного сна варьируется в пределах 2-3 часов, в зависимости от возраста воспитанника.

Дополнительная информация В 2020 году СанПин дополнительно фиксируются максимально допустимые сроки проведения учебных занятий для деток, которые зависят от возраста малышей. Обязателен расчет, как общего дневного образовательного времени, так и единоразовой непрерывной деятельности.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов

При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
3. Фиксируется дата контроля.
4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
6. Визы всех участников комиссии.
7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях. Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

1. Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава.
2. Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение.
3. Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение .
4. Журнал для детских лагерей. Приложение.
5. Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение

Журнал учета использования фритюрных жиров

Помимо вышеперечисленных журналов, от предприятий общепита также требуют наличие журнала использования фритюрных жиров. В нем фиксируются все данные об использовании масла, оборудовании и производимой продукции. Для приготовления блюд во фритюре используется только специальное оборудование и обязательно проверяется качество фритюрного масла. Прежде чем использовать фритюрницу и после ее использования проверяется качество фритюра по органолептическим свойствам: запаху, вкусу и цвету. До начала жарки и по ее окончании проверяется качество фритюра по органолептическим показателям – запаху, вкусу и цвету. При наличие сильного неприятного запаха или вкуса, использовать фритюрницу уже нельзя. Его необходимо отправить на промышленную переработку, при этом все данные занести в журнал. Главы в журнале выглядят таким образом:

• вид фритюрного жира;
• органолептическая оценка качества жира в начале жарки;
• тип жарочного оборудования;
• вид продукции;
• время окончания жарки;
• органолептическая оценка качества жира в конце жарки;
• переходящий остаток жира;
• утилизация жира;
• использование оставшегося жира;
• должность;
• Ф.И.О. контроллера.

Органолептическая оценка проводится в соответствии с критериями, представленными в таблицах:

После проведения органолептической оценки, все критерии суммируются и выводится средний балл.

Пример записи

При оценке подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра, было установлено, что оно имеет интенсивно-желтый с коричневым оттенком цвет (3 балла), при этом коэффициент важности равен трем. Масло горькое, с ярко выраженным посторонним привкусом (2 балла), коэффициент важности — 2

При этом оно имеет выраженный, неприятный запах, характерный для продуктов термического распада масла (2 балла), коэффициент важности — 2:

Далее полученный средний балл сопоставляется со шкалой качества фритюрных жиров.

Итак, средний балл равен двум, что по шкале соответствует неудовлетворительному качеству подсолнечного фритюрного масла.

По санитарным требованиям, использовать фритюрный жир нельзя в случаях если:

• органолептическая проверка показывает неудовлетворительный результат (причем проверка степени термического окисления не проводиться);
• органолептическая оценка фритюра имеет удовлетворительный результат, но степень термического окисления выше положенных показателей;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа. Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

• точное время и дата изготовления блюда;
• название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
• результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
• подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
• личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
• его подпись;
• примечания (по необходимости).

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.